โซจูแบบดั้งเดิมคือสุราต้มกลั่นที่ต้มกลั่นเพียงครั้งเดียว(single distillation)

คนเกาหลีเริ่มผลิตโซจูเมื่อเทคนิคการกลั่นถูกนำมาจากอาณาจักรมองโกเลียในช่วงราชวงศ์โกรยอโดยปรับใช้เทคนิคนี้ผลิตเหล้าแบบเกาหลี ในอดีตโซจูถูกเรียกว่า "อารากิลจู" ซึ่งมาจากคำภาษาอาหรับ "อารัค" ซึ่งแปลว่าเหงื่อ อย่างที่เห็นได้จากประวัติของคำเทคนิคการกลั่นแบบเปอร์เซียถูกส่งต่อไปยังโครยอผ่านมองโกเลียและคนเกาหลีในสมัยราชวงศ์โครยอก็ได้ใช้วิธีการกลั่นนั้นพัฒนาโซจูเป็นสุราพื้นบ้าน

โซจูมักทำโดยการกลั่น “สุราพื้นฐาน(밑술)” ที่ทำจากข้าวเจ้าเกาหลีอย่างทักจู ชองจูหรือมักกอลลี(ชองจูจะเหมาะสมที่สุด) ชาวเกาหลีใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า "โซจูโกรี" ในการทำโซจู ส่วนที่เกาะเชจูมีการใช้เครื่องกลั่นที่ทำจากดินเผาที่เรียกว่าโกโซรี นอกจากนี้สมัยก่อนที่มีโซจูโกรีก็มีการใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่าโซจูดลด้วยซึ่งถูกใช้ครั้งสุดท้ายในเกาะเชจูและยังมีวัตถุโบราณเหลืออยู่

บ่อยครั้งโซจูถูกจัดประเภทเป็น “โซจูแบบกลั่น” ของสมัยก่อนและ “โซจูแบบเจือจาง” ของปัจจุบัน แต่ถ้าพูดเช่นนี้โซจูแบบเจือจางจะถูกเข้าใจผิดได้ง่ายว่าเป็นเหล้าที่ทำจากแอลกอฮอล์สังเคราะห์ทางเคมีไม่ใช่สุราต้มกลั่น โซจูแบบเจือจางก็ทำจากการกลั่นเหมือนกัน แค่ต่างกันตรงที่โซจูแบบกลั่นจะถูกผลิตโดยต้มกลั่นครั้งเดียวตามวิธีทำเหล้าแบบดั้งเดิมในเมื่อโซจูแบบเจือจางจะใช้เครื่องกลั่นแบบต่อเนื่องเพื่อสกัดแอลกอฮอล์ได้อย่างรวดเร็วและราคาถูกกว่าวิธีการกลั่นเดี่ยวแบบดั้งเดิม

เปิดดูบันทึกทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับโซจูจะเห็นได้ว่าโซจูเป็นเหล้าที่มีชื่อเสียงในเอเชียตะวันออกเป็นสุราดีกรีสูงมาก ใน “ดัมฮอนซอ” ของฮงแดยงมีการบันทึกบทสนทนาของผู้เขียนกับคนชิงในปักกิ่ง

ข้าตอบเขาว่า “ตะวันออกมีข้าวมาก เหล้าก็งามเช่นกัน มีหลายอันอย่างฮงโนแต่เหล้าที่เรียกว่า คเยดังจูแรงมากและถ้าดื่มบ่อยเกินไปก็มักจะทำร้ายร่างกายผู้คน”
จากนั้นพยองจุงกล่าวเพิ่มเติมว่า "โดยทั่วไปแล้วเหล้าของดงกุก(ประเทศตะวันออก)จะแรงกว่าของจีนถึงสองเท่า"

"คเยดังจู" ที่นี่หมายถึงโซจูที่ใส่อบเชยและน้ำผึ้ง เป็นค๊อกเทลที่ทำจากโซจูแหละ แต่เขาพูดว่ามันเป็นเหล้าที่ที่แรงมากที่สามารถทำร้ายสุขภาพของผู้คนได้

ใน “คยองจายอนแฮงจับจี” ของลีอึยฮยอนมีบันทึกแบบนี้

“ว่ากันว่าเหล้ากีจิวเป็นเหล้าที่ดีที่สุด แต่มันไม่แรงพอทำให้สร่างเมาง่ายเกินไป ไม่รู้ว่าเขาผลิตอย่างไรแต่ปกติดูเหมือนจะทำด้วยข้าวฟ่างเหนียว คนปักกิ่งไม่ชอบดื่มโซจูเพราะพวกเขาคิดว่ามันแรงเกินไปและแม้ว่าพวกเขาจะดื่มก็ไม่ชื่นชอบกัน“

เหล้ากีจิวเป็นหนึ่งในเหล้าที่มีชื่อเสียงที่สุดในเอเชียตะวันออกในสมัยนั้น เป็นเหล้าจากภาคเหนือของจีน อย่างไรก็ตามชาวโชซอนก็ไม่ได้ชอบเหล้านี้เพราะมันอ่อนเกินไป แล้วมีเขียนว่าโซจูโชซอนแรงเกินไปสำหรับคนปักกิ่ง กล่าวอีกนัยหนึ่งชาวโชซอนไม่ดื่มเหล้าจีนเพราะมันอ่อนไปและชาวจีนไม่ดื่นโซจูเพราะมันแรงไป

นอกจากนี้ยังมีบันทึกที่คนญี่ปุ่นดื่มโซจูโชซอนแล้วเมาจนก่อความวุ่นวายในศตวรรษที่ 17 ใน “บูซังนก” โดยนัมยงอิกผู้เป็นทูตทำหน้าที่การบันทึกที่เยี่ยมญี่ปุ่นมีบันทึกแบบนี้ด้วย

“อึยซอง จุงดัลและโซแบกมาเข้าพบแล้วไม่ได้กลับไปทั้งคืน ข้าจึงเลี้ยงโซจูพร้อมโต๊ะผลไม้เล็กๆ อึยซองทำสีหน้าเหมือนอยากดื่มโซจูโชซอนมากแล้วพูดว่า 'ข้าเคยดื่มเหล้าจากประเทศอื่นมาหลายอัน แต่ไม่มีอะไรอร่อยเท่าโซจูโชซอน' ข้าเพียงแกล้งดื่มนิดหน่อยและชวนเขาดื่มบ้าง เขาก็ไม่ลังเลและหมดแก้วใหญ่ห้าแก้ว จากนั้นเขาก็เมาจนกระโดดอย่างสะเพร่า และพูดจาเอะอะอย่างไม่รอบคอบ”

เป็นบันทึกที่พรรณนาสถานการณ์ที่คนญี่ปุ่น 3 คนที่เข้าพบทูตโชซอนไม่กลับไปในเวลาดึกแล้วหนึ่งในนั้นก็ดื่มโซจูเมาจนโวยวาย

อย่างที่เห็นได้จากบันทึกเหล่านี้โซจูแบบดั้งเดิมไม่ใช่เหล้าที่สามารถดื่มได้หลายขวดเหมือนในปัจจุบัน มันแรงมากจนคนประเทศเพื่อนบ้านจึงไม่สามารถดื่มได้หรือดื่มแล้วเมากันใหญ่ จากบันทึกที่ระบุว่า “คนจีนชอบโซจูโชซอนมาก แต่ไม่มีใครดื่มหมดแก้วได้เนื่องจากมันทิ่มคอ” คาดได้ว่ามันน่าจะเป็นเหล้าแรงที่มีดีกรีอย่างน้อย 40 ดีกรี

ถ้าอย่างนั้นโซจูกลายเป็นเหล้าดีกรีต่ำตั้งแต่เมื่อไหร่?


ประวัติศาสตร์ของโซจูแบบเจือจาง

วิธีการกลั่นแบบดั้งเดิมโดยใช้ ‘โซจุโกรี’ เริ่มหายไปตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 ญี่ปุ่นเริ่มผลิตแอลกอฮอล์เป็นครั้งแรกในเอเชียตะวันออกในปี พ.ศ. 2438 และในปี พ.ศ. 2442 เขาได้พัฒนาโซจูแบบเจือจาง ตั้งแต่นั้นมาโซจูแบบเจือจางที่ถูกนำมาขายที่โชซอนก็ค่อยๆแพร่กระจายไปสู่สาธารณชนโดยถูกใช้แทนโซจูแบบกลั่นที่มีราคาสูง หลังจากที่เกาหลีถูกญี่ปุ่นแย่งอำนาจอธิปไตยสำนักงานข้าหลวงใหญ่แห่งโชซอน(สถาบันปกครองอาณานิคมของญี่ปุ่น)ก็เริ่มผลิตโซจูด้วยการทำแอลกอฮอล์จากมันเทศแทนข้าวตั้งแต่ปี พ. ศ. 2453 โซจูซึ่งเป็นเหล้าของราษฎรเกาหลีก็กลายเป็นแหล่งเงินทุนของสถาบันอาณานิคม

ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2462 ‘โชซอนโซจู’ ซึ่งเป็นโรงงานโซจูแบบเจือจางแห่งแรกบนคาบสมุทรเกาหลีได้ถูกสร้างขึ้นในเปียงยาง ในเดือนตุลาคมปีเดียวกันโรงต้ำเหล้า ‘โชอิล(朝日)’ ได้ถูกสร้างขึ้นในเมืองอินชอน ‘บริษัทการกลั่นจินซอน’ ซึ่งวันหลังเปลี่ยนชื่อเป็น ‘จินโร โซจู’ ก็ถูกก่อตั้งขึ้นในปี พ. ศ. 2467 ในช่วงทศวรรษที่ 1920 มีโรงงานผลิตโซจูแบบเจือจางหลายพันแห่งและโซจูกลั่นแบบดั้งเดิมก็ค่อยๆ หายไปเป็นแค่ประวัติศาสตร์

อุตสาหกรรมของประเทศทั้งหมดถูกทำลายไปเนื่องจากสงครามเกาหลี แต่หลังจากสงครามด้วยความพยายามในการฟื้นฟูประเทศอุตสาหกรรมโซจูก็เริ่มกลับมาดำเนินการต่อ โซจูแบบกลั่นประสบความลำบากในการผลิตเนื่องจากการขาดวัสดุและราคาในการผลิตสูง ส่วนโซจูแบบเจือจางสามารถแพร่กระจายในหมู่ประชาชนทั่วไปด้วยราคาการผลิตที่ต่ำ ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2508 เนื่องจากวิกฤตอาหารในประเทศมีการประกาศใช้กฎหมายการจัดการธัญญาหารที่ห้ามทำสุราจากข้าว เนื่องจากเหล้าแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่รวมถึงมักกอลลีและโซจูแบบกลั่นทำจากข้าวโซจูเจือจางจึงถูกนำมาใช้แทนเหล้าพวกนี้ แทนที่จะใช้ข้าวเขานำมันสำปะหลัง มันฝรั่งและวัตถุดิบอื่นๆ ที่หมักได้นั้นมาฆ่ารสชาติและกลิ่นออกแล้วผสมกับน้ำเปล่าให้ราคาถูกลง กฎหมายนี้ถูกยกเลิก 30 ปีต่อมาในปี 2538 และรัฐบาลอนุญาตให้ขายโซจูแบบกลั่นอย่างอันดงโซจูได้

ในช่วง 100 ปีของยุคอาณานิคม สงครามเกาหลีและวิกฤตอาหารโซจูแบบดั้งเดิมก็ค่อยๆ หายไปและโซจูแบบเจือจางในปัจจุบันได้เข้ามาแทนโซจูแบบดั้งเดิม แต่ในช่วง 100 ปีที่ผ่านมานั้นก็มีผู้คนที่พยายามรักษาโซจูแบบดั้งเดิมไว้และตั้งแต่ปี 1995 เมื่อกฎหมายการจัดการธัญญาหารถูกยกเลิกโซจูแบบดั้งเดิมก็ค่อยๆฟื้นขึ้น


การฟื้นฟูของโชจูแบบดั้งเดิม

ตั้งแต่งานแข่งขันกีฬาโอลิมปิก ปี 1988 ที่กรุงโซล กฎข้อบังคับเกี่ยวกับการผลิตสุราได้ผ่อนคลายลงและการค้นหาและฟื้นฟูเหล้าแบบดั้งเดิมเริ่มขึ้นอย่างจริงจัง ปัจจุบันสุราแบบดั้งเดิมกำลังได้รับสิทธิประโยชน์ทางภาษีให้จ่ายภาษีสุราเพียงครึ่งเดียวและสามารถขายทางออนไลน์ได้ โซจูแบบเจือจางยังคงครองตลาดอยู่ก็จริง แต่เนื่องจากความต้องการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระดับไฮเอนด์มากขึ้นผู้ผลิตโซจูรายใหญ่ก็เริ่มปล่อยโซจูแบบดั้งเดิมเช่นกัน ในขณะเดียวกันโรงกลั่นเหล้าขนาดเล็กก็เริ่มผลิตและจำหน่ายโซจูแบบกลั่นอย่างอิสระ

โซจูแบบดั้งเดิมที่ผลิตในปัจจุบันมักมีดีกรี 25 ถึง 41 ดีกรีซึ่งมีความแรงสูงกว่าโซจูแบบเจือจาง สินค้าที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ 'ฮวาโย' ซึ่งมีสองชนิท 41 ดีกรีและ 17 ดีกรี นอกจากนี้โซจูหลากหลายยี่ห้อเช่นอันดงโซจู อิลพุมจินโร มุนแบจู แดจังบู รโยและโฮน ก็ถูกจำหน่ายทางทั้งออนไลน์และออฟไลน์ ราคาไม่แพงอยู่ที่ประมาณ 5,000 วอนต่อขวดเมื่อซื้อตามร้านขายส่ง ‘แดจังบู’ มีราคาประมาณ 2,000 วอนต่อขวดซึ่งไม่แพงกว่าโซจูแบบเจือจางเท่าไหร่ สาเหตุที่โซจูแบบดั้งเดิมมีราคาถูกมากก็คือเพราะมันไม่ได้ผ่านกระบวนการสุกต่างจากสุราอื่น ส่วนรสชาติคล้ายกับวอดก้า แต่มีรสหวานเข้มข้นกว่าเล็กน้อย คล้ายกับเหล้าต้มกลั่นของมองโกเลียโดยเฉพาะ

นอกจากโซจูที่ขายเป็นยี่ห้อยังมีโซจูที่ทำตามแต่ละท้องถิ่นเช่นเดียวกับเหล้าขาวของไทย โซจูที่ผลิตในท้องถิ่นมักมีความแรง 40 ถึง 75 ดีกรี กินคู่กับน้ำผึ้งเมื่ออากาศหนาวอร่อยมาก ถ้าคุณชอบกินเหล้าผมขอแนะนำให้คุณมากินโซจูแบบดั้งเดิมที่เกาหลี คุณจะได้สัมผัสได้ถึงเสน่ห์ที่แตกต่างจากโซจูที่คุณเคยดื่ม