สำรับผัก (ไม่) ลับ By กฤช เหลือลมัย - รีวิวเว้ย (3)

รีวิวเว้ย (2184) "ทำไมเราถึงต้องกินผักหญ้าหน้าตาแปลกๆ อย่างผักพื้นบ้านตามฤดูกาลด้วยล่ะ ทั้งที่ก็มีผักตลาดที่วางขายทั่วไปก็มีตั้งเยอะแยะอยู่แล้ว" (น. 11) คำถามดังกล่าวเป็นคำถามที่อาจจะดูแปลกสำหรับคนในพื้นถิ่นต่างจังหวัด เช่นเดียวกันคำถามดังกล่าวก็อาจดูแปลกประหลาดสำหรับคนเมือง ที่อาหารต่าง ๆ มีให้กินอยู่แทบจะตลอดเวลาในทุกฤดูกาล (ทุกวันที่ต้องการ) สำหรับเด็กที่เติบโตมาในต่างจังหวัดในช่วง 20 ปีก่อน การกินอาหารที่มาจากท้องไร่ท้องนา มาจากผักหญ้าข้างรั่วข้างทางตามฤดูกาลต่าง ๆ ดูจะเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของสังคมหนึ่ง ๆ และอาหารที่ถูกปากและถูกใจจะมีให้กินก็แต่เฉพาะในฤดูกาลนั้น ๆ เท่านั้น หากแต่หลายปีผ่านการกินอาหารตามฤดูกาลดูเป็นเรื่องผิดแปลก การตั้งคำถามว่าเหตุใดเราไม่กินอาหารตามฤดูกาลจึงเป็นเรื่องแปลกประหลาดสำหรับหลายคนในยุคปัจจุบัน
หนังสือ : สำรับผัก (ไม่) ลับ
โดย : กฤช เหลือลมัย
จำนวน : 336 หน้า
.
"สำรับผัก (ไม่) ลับ" ผลงานเขียนโดย กฤช เหลือลมัย ไม่ได้เป็นเพียงหนังสือทำอาหาร หากแต่เป็นดั่งบันทึกทางมานุษยวิทยาโภชนาการที่พาผู้อ่านไปสำรวจรากเหง้าของรสชาติที่ซุกซ่อนอยู่ตามป่าเขา ท้องทุ่ง และริมรั้วทั่วประเทศไทย ผู้เขียนได้ทำหน้าที่เป็นทั้งพ่อครัวและนักสำรวจ ที่นำเอา "ผักพื้นบ้าน" ที่หลายคนอาจหลงลืม ไม่รู้จัก หรือมองข้าม มาชุบชีวิตใหม่และเปิดเผยความลับแห่งรสชาติผ่านตัวอักษร ทำให้วัตถุดิบธรรมดา ๆ กลับมามีชีวิตชีวาและกลับมาอยู่บนโต๊ะอาหารร่วมสมัยอีกครั้ง ทั้งจากเมนูเดิมในอดีตและเมนูใหม่ที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หาได้ตามบ้าน
.
ความโดดเด่นที่เห็นได้ชัดจากสารบัญของ "สำรับผัก (ไม่) ลับ" คือ การเฉลิมฉลองความหลากหลายทางชีวภาพ (Biodiversity) ของผืนดิน "สำรับผัก (ไม่) ลับ" อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบที่หาได้ยาก (ในเมือง) และหาอ่านได้ยากในตำราอาหารกระแสหลัก ตั้งแต่ซูเปอร์ฟู้ดพื้นบ้านอย่าง "ผำ" ในเมนูแกงส้มและคั่วผำพันปี ไปจนถึงของดีตามฤดูกาลอย่าง "เห็ดตับเต่า" "เห็ดเผาะ" "ดอกจาน" และ "ลูกประ" ผู้เขียนพาเราไปทำความรู้จักกับพืชพรรณที่ให้รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น ความขมนัวของ "เพกา (หมากลิ้นฟ้า)" หรือรสเปรี้ยวละมุนของ "ลูกหมากเม่า" และ "ส้มโมง" ซึ่งล้วนแต่เป็นวัตถุดิบที่สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติในแต่ละช่วงเวลา และแต่ละพื้นที่ของสังคมไทย
.
นอกจากการนำเสนอวัตถุดิบแปลกตาแล้ว เสน่ห์ของ "สำรับผัก (ไม่) ลับ" ยังอยู่ที่ การประยุกต์และประกอบสร้างรสชาติขึ้นมาใหม่ กฤช เหลือลมัย ไม่ได้เพียงแค่บอกเล่าสูตรอาหารดั้งเดิมแบบตายตัว แต่ยังแสดงให้เห็นถึงวิวัฒนาการของอาหารผ่านการทดลองและการปรับตัว เช่น การทำ "อ่อมปูปลาร้าเห็ดตับเต่า" ที่เป็นการผสมผสานเพื่อสร้างสูตรใหม่ หรือแม้กระทั่งการสะท้อนยุคสมัยผ่านเมนู "บะช่อห่อผัก บิดปลายจวักรับโควิด 19" การดัดแปลงสูตรอย่าง "ข้าวสตูมันอ้น สูตรมัสมั่นเนื้อ" แสดงให้เห็นว่าอาหารพื้นบ้านสามารถลื่นไหลและปรับเปลี่ยนให้เข้ากับบริบทใหม่ๆ ได้อย่างสนุกสนานและลงตัว
.
ในมิติของสังคมและประวัติศาสตร์ "สำรับผัก (ไม่) ลับ" เปรียบเสมือน แผนที่วัฒนธรรมที่ลากเส้นเชื่อมโยงผู้คนผ่านรสชาติ แต่ละจานบอกเล่าเรื่องราวของชาติพันธุ์และภูมิปัญญาท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง ไม่ว่าจะเป็น "แกงส้มผักปลาบ" กับข้าวแบบคนมอญ, "เชอเง้กะทิ" น้ำพริกของชาวกะเหรี่ยงโพล่ง, เมนูจากเมืองแปดริ้วอย่าง "น้ำยาฝักรุ่ย" ไปจนถึงการตามรอยอดีตด้วย "แจ่วมะกักพริกสด" ของอร่อยจากปรางค์ศรีเทพ อาหารเหล่านี้จึงไม่ใช่แค่เรื่องของความอิ่มท้อง แต่เป็นการทำความเข้าใจวิถีชีวิต ภูมิปัญญา และความเชื่อมโยงข้ามภูมิภาคผ่านสำรับอาหาร และพืชพื้นถิ่นในที่ถิ่นต่าง ๆ

เข้าสู่ระบบเพื่อแสดงความคิดเห็น