René Redzepi เชฟเรเน่ แห่ง Noma ร้านมิชลินสตาร์ในเดนมาร์ก ได้กล่าวไว้ในตอนหนึ่งของสารคดี “อัศจรรย์ตลาดปลาสึคิจิ” (Tsukiji Wonderland) เป็นสารคดีเรื่องราวเกี่ยวกับการสืบต่อวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นผ่านตลาดปลาที่ชื่อ “สึคิจิ” สารคดีเมื่อปี 2016 ที่ต้องเอามาเขียนปี 2018 ก็เพราะว่าตลาดปลาจะย้ายแล้วนะคะ ใครอยากเป็นส่วนหนึ่งของตำนานตลาดปลาอันเลื่องชื่อ ก็จงรีบพุ่งตัวไปโตเกียวไม่มีขาบัดเดี๋ยวนี้เลย 

ตลาดปลาสึคิจิ ชิโจ (築地市場) เป็นตลาดค้าส่งกลางมหานครโตเกียว Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market (東京都中央卸売市) ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ตลาดปลาสึคิจิเปิดทำการมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1935 เกือบหนึ่งศตวรรษที่ตลาดปลาแห่งนี้ทำหน้าที่ส่งต่อความสดและความมีคุณภาพคับแน่นสู่ชาวโตเกียว และรวมไปถึงชาวโลกให้ได้ลิ้มรสปลาอันแสนสดและโอชะกันมาอย่างยาวยาน ถ้านับๆดูสึคิจิก็เป็นคุณปู่จอมเก๋าที่อายุถึง 80 ปีไปแล้ว แรกเริ่มเดิมที ได้มีกลุ่มพ่อค้าปลาจากแถบคันไซเข้ามาค้าขายปลาในกรุงโตเกียว ก่อนจะสร้างตลาดปลาค้าส่งในโตเกียวเพื่อให้เป็นสถานที่ซื้อขายปลาอย่างมีระบบ ในราคาที่ยุติธรรม ตลาดแบ่งออกเป็นสองส่วนใหญ่ๆ คือส่วนภายนอกซึ่งมีร้านค้าปลีกและร้านขายอาหารตั้งเรียงราย และส่วนภายในซึ่งเป็นจุดที่พ่อค้าส่งมีการประมูลปลาทูน่า เราจะเห็นรถสกูตเตอร์ขับไปมา รวมทั้งรถคาร์ทบรรทุกขนาดเล็กที่ใช้ขนส่งปลาในตลาด ทั้งคนซื้อและคนขายจะดูเร่งรีบ ทุกอย่างเกิดขึ้นรวดเร็วจนเราไม่ควรต๊ะต่อนยอนฟ้อนเล็บ เดินอ้อยอิ่งท่ามกลางความโกลาหลของชาวสึคิจิได้ ในช่วงที่มีการประมูลปลา นอกจากคนขายชาวญี่ปุ่นแล้ว เราแทบไม่เห็นชาวญี่ปุ่นที่มาดูการประมูลเลย แต่ส่วนใหญ่เป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ สอบถามมาได้ความว่าชาวญี่ปุ่นเองเป็นชาติที่มีจิตวิญญาณแห่งการเกรงอกเกรงใจผู้อื่นสูง การเข้าไปชมการประมูลปลาเท่ากับเป็นการรบกวนคนทำงาน และดูแล้วคนที่สาละวนอยู่กับงานก็คงไม่ได้รู้สึกชอบใจที่มีคนมายืนดูเท่าไหร่นัก 

มีนักท่องเที่ยวมากมายที่ยอมตื่นแต่เช้าตรู่เพื่อไปดูการประมูลปลา การเดินทางต้องโดยสารรถแท็กซี่เท่านั้น เพราะรถไฟฟ้ายังไม่เปิดทำการ ยิ่งถ้าเป็นช่วงฤดูหนาวของญี่ปุ่น มนุษย์เมืองร้อนอย่างเราจะทรมานเป็นพิเศษ แต่ความเหน็บหนาวอันเนื่องมาจากสภาพอากาศ กลับไม่ใช่อุปสรรคขวางกั้นระหว่างมนุษย์กับตลาดปลาเลยแม้แต่น้อย ภาพความจอแจกับกลิ่นคาวทะเลยังมีพลังดึงดูดล้นหลาม

ไม่ใช่ว่าสึคิจิเป็นที่หนึ่งของโลก แต่มันคือหนึ่งเดียวไม่มีอะไรในโลกเทียบได้

It's not that Tsukiji's the best in the world, it's only one. Nothing in the world compares to it.

จากคำกล่าวของ Masuhiro Yamamoto นักวิจารณ์อาหารชาวญี่ปุ่น ทำให้เราอยากไปพิสูจน์ความเป็นหนึ่งเดียวที่ไม่มีอะไรในโลกเทียบได้ของตลาดปลาแห่งนี้ เมื่อได้มีโอกาสมาญี่ปุ่น จึงไม่พลาดที่จะมาเยือนที่นี่ หลายต่อหลายทศวรรษที่สึคิจิทำหน้าที่ตลาดกลางค้าส่งปลาในราคาที่ยุติธรรม จะมีผู้ค้าส่งที่ไหนบ้างที่กระซิบบอกลูกค้าว่า วันนี้ปลาไม่ค่อยมีคุณภาพและพ่อค้าเองก็ประกาศก้องว่าจะไม่ยอมขายปลาคุณภาพต่ำให้ลูกค้าเด็ดขาด เราที่เป็นผู้บริโภคจึงรู้สึกได้กำไรทั้งขึ้นทั้งล่อง สิ่งที่ทำให้ตลาดปลาเป็นที่หนึ่งในโลก เพราะความซื่อสัตย์และจริงใจนี้เอง ที่หล่อหลอมให้ตลาดปลาสึคิจิเป็นตำนาน ปรัชญาในการทำงานของพ่อค้าปลาที่มีพลังขับเคลื่อนตลาดปลาแห่งนี้ การส่งผ่านอุดมการณ์ จากชาวประมงสู่พ่อค้าคนกลาง ที่บรรจงคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ สู่มือเชฟที่รังสรรค์เมนูคุณภาพเยี่ยม ถ่ายทอดจิตวิญญาณนั้นสู่นักชิมทุกชั้นชน โดยไม่ยอมย่อหย่อนมาตราฐานนั้นแม้แต่เพียงน้อยนิด

ความลึกซึ้งแห่งวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นนี้เอง สึคิจิจึงถือเป็นหัวใจสำคัญของ “วาโชกุ” ศาสตร์และศิลป์แห่งการปรุงอาหารของชาวญี่ปุ่น (วาโชกุ คือกรรมวิธีการปรุงอาหารตามแบบดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่นที่จะใช้เครื่องปรุงตามฤดูกาล) ซึ่งทางสหประชาชาติ (ยูเนสโก) ได้ประกาศให้เป็น “มรดกโลกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” เมื่อปี 2012 

เชื่อว่าผู้ที่หลงใหลในอาหารญี่ปุ่นทุกคนใฝ่ฝันอยากไปเยือน “ตลาดปลาสึคิจิ” สักครั้งในชีวิต แต่อาจมีคนสงสัยว่าเหตุใดสึคิจิจึงมีมนต์ขลัง สามารถยืนหยัด ดึงดูดใจผู้คนมาตลอด 80 ปี ผู้คนนับล้านที่แวะเวียนเปลี่ยนผ่านกันมาที่นี่ แต่หลายคนอาจจะได้ยินข่าวกันมาแล้วว่าอีกไม่นานตลาดปลาจะย้ายไปที่ใหม่ในย่านโทโยสึ (Toyosu) ซึ่งถัดไปอีกประมาณ 3 สถานีรถไฟฟ้าจากที่เดิม เราอาจจะได้เห็นสึคิจิที่ไฉไลกว่าเดิม ไม่มีใครล่วงรู้ว่าอนาคตของตลาดปลาอันเลื่องชื่ออันเป็นตำนานในสถานที่แห่งใหม่จะเป็นอย่างไร ความเป็นสึคิจิจะหายไปไหม 

เราอาจรู้สึกว่าโลกหมุนเร็วขึ้นกว่าเคย ทุกสิ่งผันเปลี่ยนไปไวเหลือเกิน สิ่งที่มนุษย์ธรรมดาอย่างเราทำได้ก็คือเข้าใจและยอมรับความเปลี่ยนแปลงนั้น แล้วใช้ชีวิตของเราไปให้ดีด้วยสติ มีคนเคยบอกไว้ว่า ถ้าวิ่งตามจนเหนื่อยแล้ว ก็จงยืนหยัดอยู่กับที่ แล้วโลกก็จะหมุนไปเอง...